Ольга Осипенко, 

технолог хлебобулочного производства

Кто-то не мыслит без него первого блюда, кто-то боится с ним «согрешить» и нарушить диету. Но это, безусловно, один из основных продуктов в нашем рационе. Много ли мы о нем знаем и всегда ли правы в рассуждениях?

1. Хлеба из цельнозерновой муки грубые и тяжелые для желудка.

Не совсем верно. Людям с воспалительными заболеваниями ЖКТ, конечно, такой пищи лучше избегать. Но остальным стоит отдать предпочтение имен - но этим изделиям. В них сохранены витамины, ПЖНК, минералы и клетчатка, находящиеся в алейроновом слое зернышка. В муке высшего сорта эти оболочки убираются в процессе помола, остается один эндосперм, состоящий лишь из белков и углеводов. Пророщенное зерно тоже очень полезно, в нем высокое содержание витамина Е и витаминов группы В, а также присутствует аскорбиновая кислота, которой нет в составе ни одной уже переработанной крупы.

2. Существует хлеб без муки, если есть его, можно не беспокоиться о весе.

Неверно. Производитель пытается при - влечь покупателя разными приемами. Акцент, конечно, делают для тех, кто хочет сберечь фигуру. «Хлеб без муки» – звучит привлекательно. С технологической точки зрения это возможно лишь при использовании пророщенного зерна. В нем также содержится клейковина, участвующая в формировании структуры хлеба. Но вы - печь изделие из 100% пророщенного зерна очень тяжело: его трудно пропечь. Поэтому все равно добавляют определенный про - цент муки. Так что, как и любой мучной продукт, который едят без меры, на вес он все равно повлияет.

3. Безлютеновый хлеб полезен абсолютно всем.

Неверно. Это необходимость для людей, страдающих непереносимостью глютена, или клейковины, как ее называют хлебопеки. Она содержится в традиционных злаках: пшенице, ржи, овсе и ячмене и при производстве нужна для того, чтобы сформировать пористую структуру теста. Причем если используется мука низкого качества, то сухую клейковину добавляют дополнительно. Безглютеновый хлеб получают из нетрадиционного сырья: кукурузной, гречневой, рисовой, гороховой муки. Приготовление такого изделия – трудоемкий и дорогостоящий процесс. Сырье недешевое, добиться того, чтобы тесто держало форму, сложно: уходит много времени и трудоресурсов. Но главное, что для улучшения вкусовых качеств в такую продукцию нужно добавлять большее количество соли и жиров. Безглютеновый хлеб может быть гораздо калорийнее, чем его собрат, содержащий клейковину. Так что здоровым людям просто так переходить на него не стоит.

4. Чем больше ингридиентов в составе, тем лучше и вкуснее продукция.

Не совсем так. Классический набор составляющих хлебного теста – это мука, вода, соль, дрожжи прессованные и какие-то добавки (сухофрукты, семечки и т.п.). Для того чтобы хлеб дольше оставался мягким, в его состав вводят жиры (растительное масло, маргарин). Иногда недобросовестные производители прописывают их на упаковке, а на самом деле используют пищевой парафин, потому что он позволяет сэкономить на себестоимости продукции. Входящие в состав хлеба компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства. Если ингредиент сложный – состоит из двух и более веществ, то указывают основной, а в скобках дают дополнение. То есть при наличии в изделии хлебопекарного улучшителя уважающая себя компания должна расписать, что именно в него входит. Хотя хлебов с добавлениями смесей, а также искусственных ароматизаторов и красителей лучше избегать.

5. Быстро портится только хлеб, выпеченный в плохих условиях.

Неверно. Существует так называемая картофельная болезнь. Мука заражается спорами картофельной палочки при размоле, а само зерно – во время уборки или взращивания. Технически проверить все сырье на наличие палочки невозможно. Споры же спокойно переносят тепловую обработку и не погибают даже при температуре 120 °С. Для человека употребление зараженного хлеба считается безопасным. Разумеется, если не появились признаки развития болезни: изменение цвета и консистенции мякиша, появление специфического запаха. И так как поставщик сырья не в силах гарантировать «чистоту», львиная доля ответственности за качество продукции ложится на хлебопекарни. Для снижения риска развития болезни необходимо выполнять определенные условия:

* низкая температура хранения изделия (ниже 25 °С)
* высокая кислотность хлеба рН ≤ 5
* невысокая влажность готовой продукции.

То есть ржаной хлеб или изделия на бездрожжевой закваске, которые хранят в сухом и прохладном месте, менее всего подвержены развитию картофельной болезни.

6. Выпечка в крупных гипермаркетах лучше: легче для желудка, вкуснее.

Неверно. Хлеба, производимые на крупных хлебозаводах, оптимальнее по составу. Конечно, и там иногда прибегают к использованию так называемой «химии», но в малых количествах и только в определенных сортах или же при «маскировке» сырья ненадлежащего качества. В больших же супермаркетах около 80–90% выпечки – это продукты, полученные уже из готовых смесей или же с их добавлением. Поэтому изделия местной пекарни выглядят намного привлекательнее, но пищевой ценности в них мало. Да и вес гораздо меньше, а цена ощутимо выше. Один раз перекусить ароматным пирожком с повидлом можно, но постоянно лучше есть продукцию с больших хлебозаводов.

* Быстрее портятся хлеба из белой муки. Ржаные изделия и бездрожжевые на заквасках имеют повышенную кислотность, что препятствует развитию микроорганизмов.

* Ржаной хлеб не подходит людям с язвенной болезнью и другими заболеваниями ЖКТ.

7. Хлеб нужно хранить в хлебнице.

Неверно. Это как раз не самое удачное место. Без доступа воздуха продукция испортится быстрее. В целом технологии позволяют продлить свежесть хлеба до 5 суток. Но это зависит и от веса изделия, его вида и сорта сырья. Оптимальная температура для хлеба не ниже +6 °С и не выше +25 °С. Нужно избегать попадания прямых солнечных лучей, а летом и вовсе хранить его в холодильнике во избежание плесневения или развития картофельной болезни. Хороший вариант – бумажная упаковка, но тогда хлеб быстрее зачерствеет. Альтернатива – полипропиленовые пакеты с перфорацией.

Мария Воронина

Журнал "Российские аптеки" №13-14, 2016